Degustacja wina

Degustowanie win wymaga zarówno techniki, jak i doświadczenia. Im częściej praktykujemy degustację, tym lepiej umiemy docenić jakość wina lub wskazać jego słabsze strony.

Dobrze jest jednak pamiętać, że w przypadku degustacji win nie ma 'jedynych właściwych' odpowiedzi czy poprawnych ocen. Mimo istnienia pewnych przyjętych wrażeń i opinii, ostatecznie każda ocena jest subiektywna i służyć ma indywidualnej przyjemności picia.

 

OCENA WIZUALNA

Jest to pierwszy krok w smakowaniu win. Kieliszek należy napełnić do jednej trzeciej jego objętości tak, aby móc nim zakręcić bez wylewania . Ocena wizualna polega na obserwacji koloru, jego natężenia oraz klarowności trunku. Każdy z tych aspektów wymaga innej techniki przyglądania się.

Trzymając kieliszek za nóżkę pod kątem 45 st. na tle białej powierzchni, obserwujemy szczególnie barwę wina, intensywność oraz różnice w natężeniu pomiędzy najgłębszą częścią kieliszka, a obszarami bliżej krawędzi.

Najefektywniejszą metodą oceny klarowności, czyli sprawdzenia, czy wino ma czystą barwę i połysk jest ustawienie kieliszka w ten sposób, aby źródło światła podświetlało wino od tyłu.

Każdy z tych trzech elementów uwidacznia różne aspekty charakteru i jakości wina.

Czego powinniśmy się dowiedzie po ocenie wizualnej:

Wino czerwone
Młode wina czerwone mają intensywną purpurową lub rubinową barwę. Powinny być one także klarowne, gdyż naturalny osad wytrąca się dopiero w rezultacie długiego przechowywania wina. Kolor dojrzałych win czerwonych (starszych niż 10 lat) traci swą intensywność i dlatego będzie zbliżony raczej do jasnego brązu, ceglastej lub wypłowiałej czerwieni (ang. tawny). Niektóre wina produkowane w celu dłuższego przechowywania nie są filtrowane przed przelaniem do butelek, wtedy możliwy jest osad.

Wina białe
W przypadku win białych wraz z dojrzewaniem wina jego kolor staje się intensywniejszy. Charakterystyczna dla młodych win białych jasnożółta, wręcz zielonkawa barwa nabiera z wiekiem odcieni złotawych, ciemniejszych i bardziej intensywnych. Zarówno młode, jak i starsze wina białe nie powinny mieć żadnego osadu gdyż przechodzą one procesy filtracji przed rozlaniem do butelek.

 

ZAPACH

Kolejnym krokiem degustacji jest ocena zapachu wina, która pozwoli na identyfikację ukrytych w nim różnorodnych cech szczepowych. Zapach wina jest określany jako 'bukiet'. Każdy szczep (in. odmiana winogron) ma swój specyficzny zapach, k zmienia się w zależności od miejsca uprawy, a także innych warunków, w których wytwarzane jest wino – całokształt wymienionych czynników określamy mianem siedliska (fr.terroir).

Istotnym elementem w analizie zapachowej jest “otwieranie” wina, czyli zamieszanie go w kieliszku, co prowadzi do połączenia się z tlenem substancji aromatycznych i uwolnienia tzw.: bukietu wina. Przedtem radzimy jednak spróbować docenić zapach wina nalanego do stojącego kieliszka. Dopiero wtedy, po poruszeniu kieliszkiem będziemy w stanie wyczuć różnicę zapachów uwalnianych przez wino. Kieliszkiem należy poruszać aż do momentu, gdy wino zacznie 'tańczyć' i sięgać niemalże jego brzegów. Wtedy, po zatrzymaniu ruchu, prześwitująca kompozycja widoczna po bokach kieliszka zwana jest „łzami”, „nogami” lub „witrażami”i świadczy o zawartości alkoholu. Im bardziej gęste i grube „łzy”, tym wino jest bardziej alkoholowe.

Wciągnij mocno aromat wydobywający się z kieliszka i postaraj się rozróżnić jego poszczególne nuty. Pierwsze wrażenie jest zawsze najsilniejsze, później nasz zmysł węchu stopniowo traci wrażliwość. Im wężej zakończony kieliszek, tym bardziej skoncentrowane będą aromaty.

Analiza aromatu powinna się koncentrować na trzech podstawowych aspektach:

  1. Wrażenie ogólne. Czy wino pachnie przyjemnie, czysto i czy nie ma w nim wyczuwalnych elementów pleśni, korka lub octu?
  2. Intensywność. Czy aromat wina jest głęboki i intensywny, czy też słabo wyczuwalny?
  3. Charakter. Umiejętność opisu charakteru wina wymaga systematycznej praktyki. Wino posiada zdecydowanie więcej zapachów niż winogrona, z których zostało wytworzone. Istnieją setki różnych tonów zapachowych wyczuwalnych w winie o tych samych molekułach, co samodzielnie istniejące zapachy. Możliwe do wyczucia nuty zapachowe to np. porzeczka, czekolada, róża, wiśnia, morele, dąb, orzechy, fiołki, liczi, miód, wanilia i wiele innych.

Zapach wina zależy od wielu czynników:

  1. Technika produkcji ma znaczny wpływ na walory zapachowe wina. Jeżeli fermentacja jest przeprowadzana w zbiornikach ze stali nierdzewnej o kontrolowanej temperaturze, aromaty wina będą bardziej owocowe, a jeżeli w cieplejszej, wino będzie miało więcej nut korzennych.
  2. Przechowywanie w beczkach dębowych zmienia początkowy aromat wina. Trunek leżakujący w beczkach nabierze nut wanilii, dymu, tostów, kawy i czekolady. Charakter tej kompozycji będzie zależał od rodzaju dębu użytego do wyrobu beczek, wieku samej beczki (ile razy była wykorzystana w przeszłości) oraz czasu leżakowania wina w beczce.
  3. Czas przechowywania w butelce jest kolejnym ważnym elementem wpływającym na zapach wina. Aromaty owocowe będą charakterystyczne dla win młodych, podczas gdy leżakowanie win powoduje, że ich zapach nabiera nut tytoniowych, grzybów oraz przypraw korzennych.

 

SMAK

Umiejętność rozpoznawania smaku wina, chociaż może wydawać się sprawą trywialną, wymaga odpowiedniej techniki. Różnica pomiędzy piciem wina a jego degustowaniem może być porównana do różnicy pomiędzy usłyszeniem czegoś mimo woli, a uważnym słuchaniem rozmówcy.

Smak wina w ustach pozostały po wypiciu wina nazywany jest 'posmakiem'. Po wypluciu lub połknięciu wina należy wydychać powietrze powoli i delikatnie zarówno przez usta jak i nos. Im lepsze wino, tym przyjemniejszy i dłuższy będzie jego posmak.

Aby w pełni docenić smak wina, należy wziąć na dłuższą chwilę łyk wina w usta. Następnie lekko je otworzyć, tak, aby dopuścić powietrze do wina. Proces ten przyspieszy odparowywanie i dlatego aromaty zawarte w winie będą bardziej intensywne.

Kolejnym krokiem jest pozwolenie winu na „przelanie się" w ustach tak, aby każda część podniebienia i języka odpowiedzialna za rozpoznawanie różnych smaków, zetknęła się z trunkiem.

Istnieje kilka elementów, które można ocenić w samym smaku wina:

  1. Kwasowość jest nieodłączną cechą winogron i nadaje właściwy balans trunkowi. Zbyt wysoka kwasowość powoduje, że wino jest cierpkie, a zbyt niska upraszcza smak wina. Jedną z technik redukcji kwasowości jest proces zwany fermentacją malolaktyczną, przeprowadzaną po zakończeniu fermentacji alkoholowej, podczas której wino poddane jest oddziaływaniu bakterii. Jest to technika popularnie stosowana w przypadku win czerwonych, a także niektórych win białych. Powoduje ona zamianę ostrego kwasu jabłkowego na łagodniejszy kwas mlekowy, co sprawia, że wino jest delikatniejsze.
  2. Słodycz wina jest odczuwalna na końcówce języka. Jej poziom zawiera się w granicach wyznaczonych przez wina określane jako słodkie i wina wytrawne. Poziom słodyczy wina w dużej mierze zależy od typu winorośli, regionu produkcji wina, a także technik winifikacji. Wino wytwarzane z winogron rosnących w słonecznych regionach będzie miało wyższą zawartość cukru.
  3. Taniny (garbniki) - to naturalny składnik wina pochodzący ze skórki winogron, a także z drewna beczek, w których wino jest przechowywane. Taniny są odczuwalne jako bardzo delikatne drętwienie wewnętrznych ścianek jamy ustnej i języka, oraz odczucie ściągania i wysuszenia na zębach, dziąsłach oraz języku.
Informacja o polityce przetwarzania danych osobowych

W celu dostarczania naszych usług wykorzystujemy pliki cookies. Aby dowiedzieć się więcej o plikach cookies, opcjach wypisu oraz Twoich preferencjach kliknij tutaj. Korzystanie z naszego serwisu internetowego traktowane jest jako zgoda na politykę przetwarzania danych osobowych.